GEGRILLTES SALATHERZ
Die Inspiration dieser Vorspeise ist der klassische Caesar Salad. Dafür ein aufgeschnittenes Römersalatherz mit einer Prise Salz, einer Prise Zucker und ein wenig Olivenöl marinieren und für 20 bis 30 Sekunden scharf bei 350 Grad im Big Green Egg mit der offenen Seite nach unten auf den Rost gelegt angrillen, um köstliche Röstaromen zu entwickeln. Danach eine Creme aus Mayonnaise, Kapern und Sardellen auf die Schnittfläche. Da der Salat beim Grillen etwas an "Knack" und Textur verliert, wird dieser mit Panko-Paniermehl zurückgewonnen. Wie beim Caesar Salad bringt frisch geriebener Parmesan den besonderen Geschmack. Als letzte Zutat sorgt Sriracha-Sauce für eine leicht scharfe Note. Fertig ist ein perfekter Fingerfood Starter, der auch Veganer glücklich macht.
IRISCHES HEREFORD-RIND
Die feine Marmorierung dieses grasgefütterten Hereford-Rinds dank des geringeren Fettanteils ist perfekt für die Zubereitung im Big Green Egg. Das Wichtigste bei der Fleischzubereitung ist die Temperierung. Wichtig: Fleisch niemals direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen.
Gewürzt wird mit einer Prise Salz. Dann wird das Beef etwa zweieinhalb Minuten von beiden Seiten bei ungefähr 250 Grad Celsius angegrillt und kurz ruhen gelassen, damit die Fleischfaser sich entspannt und die Temperatur von außen in den Kern zieht. Danach noch einmal kurz angrillen, um der Oberfläche wieder Hitze zu geben, und das Fleisch ist perfekt gegart und sollte 55 Grad Kern- temperatur haben.
Dazu eine leichte Meerrettichcreme auf Schmandbasis, lauwarme, im Big Green Egg gegarte Rote Bete, Wildkräutersalat und ein wenig Röstzwiebelasche - fertig ist ein Killer-Fleischgang.
LACHS UND WILDER BROKKOLI
Die schönste Art, schottischen Biolachs zu garen, ist auf einer Zedernholzplanke, da dieses Holz in der Hitze ätherische Öle abgibt und für ein traumhaftes Aroma sorgt. Bereite die Planke mit ein wenig Olivenöl, einer Prise Salz, einer Prise Zucker und ein bisschen Abrieb von einer Limette vor. Der Fisch wird von der Haut genommen und auf die Planke gesetzt. Durch das schonende Garverfahren bei 150 Grad im Big Green Egg erhält der Lachs nach zwölf Minuten eine perfekte Konsistenz, wie man sie sonst nur im Sous-vide-Verfahren erreichen würde.
Der Lachs wird sehr cremig und weich aus dem Big Green Egg kommen. Dazu passt wilder Brokkoli, eine Kreuzung aus Brokkoli und Chinakohl, der kurz und heiß angegrillt neben floralen Aromen auch den komplementären Crunch zum weichen Lachs beisteuert. Ein wenig Säure zum Gericht bringt eine klassische französische Beurre Blanc, die aus viel Weißwein und Butter vorbereitet wird.
Dieses smarte Fischgericht verfügt zweifelsohne über eine Grill-DNA, ist aber in der Präsentation trotzdem ein echt fancy Teller, der Eindruck macht. Wer richtig auftrumpfen möchte, garniert das Ganze noch mit ein wenig Kaviar.
